Produtos pecuários: Carne, Leite, Corno e Pele

Produtos pecuários

Carne

Espécie animal	2006	2015	%
Aves	83 820	103 235	23,16
Bovinos	65 922	77 834	18,06
Suínos	105 382	122 979	16,70
Ovinos caprinos	12 015	14 093	17,79
Total	267 139	318 141	19,09

Leite

Espécies	Extracto seco total (%)	Proteínas (%)	Gorduras (%)	Lactose (%)	Cálcio (%)
Bovinas	12,4	3,5	3,3	4,6	0,12
Bubalina	12,7	7,5	3,8	4,9	0,19
Caprina	23,2	4,0	3,4	4,2	0,13
Ouvina	18,4	7,5	6,0	4,4	0,20

Mortadela
Couro ou peles
 Secagem através do ar (secagem por suspensão)
Secagem por salmoura
Farinhas e fertilizantes
Método de conservação dos produtos pecuários 
Conservação por calor
Desidratação ou secagem
Conservação pelo frio
Substituição por gorduras saturadas
Conservação por aditivos
Outros processos

A pecuária e uma técnica que proporciona produtos e subprodutos de grande importância para o homem. Entre estes, os de maior destaque são a carne, o leite, os ovos e a mortadela, que são utilizados directamente e indirectamente na alimentação humana afiguram-se de suma importância para a saúde das populações. Estes provem principalmente dos bovinos, suínos, ovinos, caprinos, frangos e patos. Dos seus subprodutos também se produzem diversos produtores, empregues pelo homem nas mas diversas actividades. O propósito desta unidade e descrever os vários produtos e subprodutos pecuários.

Os nutrientes contidos no leite, na carne e nos ovos são de maior importância para o homem e as proteínas neles contidos como o cálcio, o potássio, fósforo e outros microelementos e vitaminas.

E um dos produtos mais importantes na criação de animais domésticos. E amplamente consumida.

Em 2006, o consumo mundial de carne foi de 262 milhões de toneladas o que correspondeu a uma média de 40,3kg de carne por pessoa. A carne mais consumida foi a de suínos, cm 15,9kg por pessoa representando 39,5 do total das carnes. Os valores abaixo, indicam a produção de 2006 e a esperada em 2015, em milhões de toneladas.

A cor e a textura da carne variam de acordo com a espécie de que provem. Além da carne fresca também pode ser consumida seca, o que permite garantir o abastecimento de mercados distantes conserva o excelente em regiões onde não existiam condições de conservação por outros métodos.

O leite e uma mistura complexa de água, gordura, lactose, lactose, minerais, vitaminam e enzimas e algumas células.

E um produto muito consumido e de alto valor nutricional. A sua composição química varia com as espécies produtoras, raças, o individuo, estagio e a ordem de lactação.

O leite e considerado um alimento funcional, ou seja, além das suas propriedades proporcionais, contem componentes que afectam de forma positiva uma ou mas funções orgânicas. Este e os seus derivados (queijo, iogurtes, coalhadas, manteigas etc), tem propriedades muito particulares que auxiliam na manutenção da saúde e na prevenção de doenças como: obesidade, osteoporose, diabetes, cancro e acidentes cardiovasculares. Também auxiliam na manutenção de flora intestinal, na alimentação de bactérias nocivas a saúde e potenciam a resposta imunológica.

A tabela abaixo indica a composição do leite em algumas espécies animais.

O leite por ser um dos produtos facilmente perecível, obriga o homem a desenvolver formas de preservar todos ou parte dos seus nutrientes e de tornar e de tornar o leite seguro.

Algumas das formas em que o leite e conservador: leite pasteurizado, leite esterilizado, leite uht (ultra-high temperature millk).

Outros tratamentos: até ao momento não existem momentos que não os descritos que garantem segurança na conservação do leite.

Vários outros produtos obtêm-se através do leite sujeito a tratamento térmico:

Leites

·         Leite standardizado;

·         Leite reconstituído;

·         Leite homogeneizado;

·         Leites evaporados e condessados;

·         Leites em pó;

·         Leites com sabor (flavoured millk);

·         Leites enriquecidos (fortificados, vitaminados);

·         Sorvetes;

·         Leites ácidos e fermentados;

·         Iougurtes;

·         Manteiga e ghee (manteiga de leite de bufula );

E o mais popular dos produtos cárneos e os seus primeiros registos são do século XII, na Itália. Entende-se por um produto de salsicharia, massa emulsionada, embutido em invólucros naturais ou artificiais, a base de carne bovina/suína, tratado por sais de cura, condimentado por pimenta-do-reino em grão, noz-moscada, toucinho, e algumas vezes, pistache, podendo salchichas ser defumado ou não, cozido

A tecnologia usada na mortadela e muito parecida com a técnica aplicada na fabricação dentre os ligadores utilizados, e permitida a colocação de milho, na proporção de até 5% de proteínas de seja, como ingrediente de enchimento.

Como aditivo são usados o nitrito e o nitrato, o cálcio ascórbico ou escorbuto de sódio. O sal e adicionado na proporção de 2,6% em algumas formulações, usa-se ainda o xarope de glicose a 1%.

Nas mortadelas, de consumo popular, podem ser usados estômagos de bovinos, coração e língua, em até 10%; o plasma congelado também pode ser usado até 10%, quando inserido para substituição da carne ou gelo normalmente adicionados. Cérebros, medula, tendões e emulsão de pele não devem ultrapassar a percentagem de 5%.

As carnes de outras espécies de animais poderão ser utilizadas na proporção máxima de 20%, porem e necessária a sua declaração na rotulagem. Na rotulagem individual devera ser mencionada também a lista completa das suas matérias-primas, ingredientes e aditivos empregados, em ordem decrescente de proporção.

Os invólucros empregues podem ser naturais, como bexiga, ceco ou recto, ou artificiais, como celofane ou outros plásticos aprovados. São protegidos por vernizes especiais, cujos conteúdos são desinfectantes diluídos, antimofos, etc…, sendo que as resinas ajudam a evitar a excessiva dissecação do produto

O cozimento e feito em estufas automáticas, cm elevação gradual da temperatura ate 80c, sendo que o interior da massa deve atingir um mínimo de 71c, pelo menos por 30 minutos. Depois de cozida as pecas são submetidas a uma aspersão de água para rebaixamento da temperatura e para o realce da cor. Já dessecado, o produto vai para depósito sob atmosfera controlado. O salame e um embutido cru, curado, fermentado e dessecado, que pode ou não ser defumado.

A fabricação do salame inicia-se a partir da moagem das carnes (discos de 5 a 8 mm para carnes de suínos, e de 3 a 5 mm para as de bovinos, e facas de 5 a 10 mm de lado, para a pichação do toucinho). Em seguida, essas carnes são misturadas a vácuo e embutidas.

A fermentação e a fase maior do processo de cura dos salames, pois e o momento em que a maior das transformações físicas, bioquímicas e microbiológicas ocorrem. Em seguida, ocorre a desidratação como decorrência da fermentação. Subprodutos pecuários

São produtos que se obtém a partir de vísceras, ossos, chifres, cascos e carcaças rejeitadas e que se podem adquirir no mercado. Estes incluem couro provenientes de peles curtidas, para animais fertilizantes (farinha de cascos e chifres, de carnes e ossos, de sangue, enlatados e congelados para animais de estimação etc.)

O subproduto e muito valioso se tratado correctamente. Não só permite obter bons preços mas também pode ser produzido sob condições primitivas e conservado seguramente enquanto espera pelo seu transporte para a fábrica de curtume ou centro de compra.

O valor das peles e afectado por diversos factores como picada de insectos, arranhões, marcação indiscriminada e doenças. O maneio grosseiro no abate como: arrastar a pele no soalho, a limpeza deficiente de sujidade e sangue e a esfola descuidada, reduzem o valor do couro. Logo a seguir a esfola, as peles devem ser limpas e os restos de gordura e carne aderentes cuidadosamente removidos. A secagem da pele pode ser realizada através do ar ou da salmoura.

Este e um método simples, barato e comummente utilizado nas nossas comunidades.

Exige um maneio mínimo utilizada equipamento simples e barato e o produto dura muito tempo desde que seja protegido dos ataques de insectos. Tudo o que e necessário e somente uma armadura rectangular construída a base de bambu, madeira ou tubos que permita que a pele mais extensa possa nela ser esticada. A abertura para uma pele de bovino pode ser subdividida em quatro partes para acomodar quatro peles de ouvinos.

     As dimensões sugeridas são:

·         Peles grandes:2,7 x 3,1m

·         Peles menores:2,4 x 2,4m

       Procedimento utilizado em combinação com a secagem ao ar e que requer um pouco mais de mão-de-obra e cuidado, mas também relativamente ao mais caro. O sal é aplicado na parte interna da pele. Pode ser realizada por uso de sal seco ou sal liquido.

            Muitas carcaças de animais o parte delas são rejeitadas nos matadouros devido à sua baixa qualidade. Apesar disso, são mantidas com outros componentes passiveis de aproveitamento para a produção de farinhas para rações e fertilizantes após um determinado tratamento. Entre os produtos obtidos da sua transformação temos, por exemplo: as farinhas de carne, de cascos e de cornos, de ossos, de carne e ossos, de sangue, etc.

            A produção e aproveitamento destes produtos envolvem:

·         Esterilização do material através de tratamento térmico para eliminar o risco de contaminação por doenças.

·         Redução rápida da humidade antes do início da putrefacção.

·         Remoção da gordura dos ossos e da carne para evitar rancidez.

A conservação de alimentos e um conjunto de métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que e chamado de tempo de prateleira. Esta tem a ver com a forma de obter acondicionar os produtos, evitando perda de qualidade devido as alterações provocadas por enzimas próprias dos produtos naturais ou microorganismos que para além do apodrecimento causa intoxicação nos consumidores.

Os métodos utilizados na conservação dos alimentos são:

         Consiste em tratar os produtos a uma temperatura e suficientemente elevada para eliminar os microorganismos ou desnaturar as enzimas. Ex: pasteurização, esterilização, e branqueamento.

Processo através do qual se procura remover ou diminuir a qualidade de água dos alimentos. O princípio básico deste processo e de colocar o produto onde passe um volume de ar seco e quente e dessa forma ocorro a transferência de humidade para o ar.

E muito usado na conservação de carnes, peixes e grãos.

Consiste em arrefecer o produto por meio do seu resfriamento ( ou refrigeração) ou de congelamento. O frio dificulta a reprodução e acção dos microorganismos e a das enzimas, promovendo assim a conservação dos alimentos.

As gorduras insaturadas são muito mais propensas a oxidação do que as saturada, e a indústria tenta evitar o uso das mesmas utilizando as gorduras saturadas. Estas, embora façam o alimento durar mais são mais prejudiciais para a saúde. Prefere-se mais a gordura trans pela industria porque e barata.

 Produtos com o sal-de-cozinha (cloreto de sódio) têm sido muito utilizados na conservação de carne e peixe. Ex. peixe pende ou peixe seco nas zonas costeiras do nosso pais e carnes de caca. O sal possui uma acção bactericida e desidratante por osmose. Também se utiliza o vinagre na preparação de piclets, nitratos e sulfito.

Existem outros processos utilizados na conservação de alimentos como:

·         A fumagem ou defumação tratamento com fumo de lenha;

·         Enchidos;

·         Conservação, geralmente de frutas e bebidas alcoólicas;

·         A fermentação dos alimentos. Ex. pao, vinho, iogurte e cerveja;

·         Irradiação dos alimentos são expostos e uma dose controlada de radiação ionizante;

·         Adição deaçúcar;

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