Produção pecuária e sua importariam

Produção pecuária e sua importariam

A pecuária, como técnica, proporcionais produtos e subprodutos de grande importância para o homem. Entre estas em maior destaque são a carne, o leite e os ovos, que são utilizados directamente e indirectamente na alimentação humana e afiguram-se de suma importância para a saúde das populações. Estes, provem principalmente dos bovinos, suínos, ovinos, frango, e pato.

Dos seus subprodutos também se produzem diversos produtos, empregues pelo homem nas mais diversas actividades. Os propósitos desta unidade é descreverem os vários produtos e subprodutos pecuários.

Os nutrientes contidos no leite, na carne e ovos de maior importância para o homem, são proteínas, cálcio, fósforo e outros micros elementos e vitaminas.

Carne

A carne é um dos produtos mais importantes na criação de animais domésticos. É amplamente consumida. Em 2006, o consumo mundial de carne foi de 262 milhões de toneladas, o que corresponde a uma media se 40,3 kg de carne por pessoa. A carne mais consumida foi a de suínos, com 15,9 kg por pessoa, representando 39,5% do total das carnes. Os valores abaixam, indicam a produção em 2006 e a esperada em 2015, em milhões de toneladas.

Produção mundial de carne (milhões de toneladas)

Espécie animal	2006	2015	%
Aves	83820	103235	23,16
Bovinos	65922	77834	18,06
Suínos	105382	122979	16,70
Ovinos e caprinos	12015	14093	17,29
Total	267139	318141	19,09

A cor e a textura da carne variam de acordo com a espécie de que provem. Alem da carne fresca também pode ser consumida seca, o que permite garantir o abastecimento de mercados distantes e conservar o excedente em regiões onde não existam condições de conservação por outros métodos.

Leite

O leite e uma mistura complexa da água, gorduras, proteínas, lactose, minerais, vitaminam e enzimas, e algumas células.

E um produto muito consumido e de alto valor nutricional. A sua composição química vária com as espécies produtivas, a raça, o indivíduo, estagia e ordem da lactação do ano e nutrição.

O leite e considerado um alimento funcional, ou seja, alem das suas propriedades nutricionais, contem componentes que afectam de forma positiva uma ou mais funções orgânicas. Este e os seus derivados (queijos, iogurtes, coalhadas, manteiga, e outros) têm propriedades muito particulares, que auxiliam na manutenção da saúde e na prevenção de doenças, como: obesidade, osteoporose, diabetes, cancro e acessão de bactéria nociva a saúde e potenciam a resposta imunológica.

Composição media do leite algumas espécies animais

Espécie	Extracto seco total (%)	Gorduras (%)	Proteínas (%)	Lactose (%)	Cálcio (%)
Bovina	12,4	3,5	3,3	4,6	0,12
Bubalina	12,7	7,5	3,8	4,9	0,19
Caprina	23,2	4,0	3,4	4,2	0,13
Ovina	18,4	7,5	6,0	4,4	0,20

O leite, por ser um produto facilmente perecível, obriga o homem a desenvolver forma de preservar todos ou parte dos seus nutrientes e de tornar o leite seguro.

Outros tratamentos: ate o momento não existem outros tratamentos que não os descritos que garantem segurança na conservação do leite.

Vários outros produtos obtêm-se a traveis do leite, sujeito a tratamento térmico:

Leites

·         Leite standardizado

·         Leite reconstituído

·         Leite homogeneizado

·         Leites evaporados e condensados

·         Leites em pó

·         Leites com sabor (flavouredmilks)

·         Leites enriquecidos (fortificados, vitaminados)

Produtos derivados de carne

Os derivados em transformação de carnes apresentam uma grande variedade de sabor, textura e formas, como resultado da diversidade das matérias-primas dos ingredientes e dos processos do fabrico utilizado.

O termo ‘’salsicharia’’ engloba todos os produtos de transformação córnea e fazem parte não os enchidos mais também todas as carnes curadas como: presuntos, pás, e outros.

Enchidos ou embutidos

São embutidos, sob pressão, em um recipiente u com a utilização de um envoltório de origem animal ou inorgânica, aprovado para este fim.

Os enchidos podem ser fresco, secos ou cozidos:

1.      Frescos: são aqueles cujo período de consumo varia de 1 – 6 dias.

2.      Secos: são embutidos crus, submetidos a um processo de desidratação facial, para favorecer a conservação por um tempo mais prolongado.

3.      Cozidos: são os que sofrem um processo de cocção, seja em estufa ou em água.

 O processo de fabricação dos embutidos compreende as seguintes fases: selecção e tratamento da matéria-prima ou ingredientes, moagem ou trituração, misturam, enchimento e acabamento. Cada uma destas fases tem sua peculiaridade, segundo o alimento a produzir.

Cura de carnes

 O termo cura de carnes refere se a conservação de um produto por adição de são, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e condimentos, proporcionando a melhoria das propriedades sensoriais (sabor e aroma mais agradáveis e coloração vermelha ou rósea atraente).

Aditivos utilizados na confecção de enchidos

Os aditivos mais usados, em produtos de salsicharia, nos estabelecimentos de produção de embutidos são: nitratos, nitritos, poli fosfatos, ácido ascórbico, corantes naturais, glucono-delta-lactona, propilenoglicol, fosfata tricálcico, essências naturais.

Linguiça

A linguiça, considerando como o primeiro de conveniência prática do mundo, é uma forma simples de processamento que contribui para a conservação da carne, alem de acrescentar valor monetário.

Enquadra-se na classificação de crus embutidos frescos, ou seja, não são maturados nem dissecados. São encontrados para venda da mesma em que são produzidos ou em gomas, envoltos em matéria plástico sob vácuo, que, juntamente com a refrigeração, aumento a sua vida de prateleira.

O produto e obtido de carnes e, as vezes, de sangue de vários animais (suíno, vaca, caprino, ovino, aves e vísceras), sendo adicionado de gordura e condimentos diversos, responsáveis pelos diferentes sabores. O uso de sal, nitrito ou nitrato, é obrigatório em qualquer tipo de linguiça.

 Processo para o fabrico da linguiça

Matéria-prima

A carne deve estar livre de aponeuroses (nervos), tecidos com hematomas (contundidos), gânglios (inguas), pequenos pedaços de ossos e objectos estranhos. Podem ser utilizadas carnes oriundas de suínos, bovinos e aves, assim como retalho como retalho de carne e toucinho.

Moagem

A matéria-prima seleccionada deve ser reduzida a pedaços, que possam entrar sem dificuldades pelo bocal do moedor, sendo que as carnes mais macias e as gorduras ser moídas em maiores. A temperatura da carne, a ser moída, deve estar entre 0 – 4 °C, pois a moagem provoca aquecimento indesejável da carne. Para o efeito, utilizam-se picadoras ou trituradoras, cutters e moinho.

Condimentação

Os temperos utilizados na preparação devem ser previamente separadas e dissolvidos em água gelada para facilitar a diluição, homogeneização e auxiliar na redução da temperatura da massa.

Após a moagem, a massa (carne, toucinho e condimentos provimento misturados) deve ser transferida par um recipiente próprio e misturada homogeneamente para que se obtenha uma doa liga. A seguir coloca se para descansar, por algumas horas, no frio.

Emulsão

A emulsão da carne consiste num sistema de duas fases: a fase dispersa, formada por partículas de gorduras sólida ou líquida; e a fase continua, que contem agua e proteínas solvem (agentes emulsionantes) dissolvidas e suspensas.

Para que a emulsão da carne seja estável, e absolutamente necessário que as proteínas se encontram dissolvidas ou solubilizadas, sendo importantes o uso de sal na massa de carne e adequado; 3% e um pouco mais efectivo e, acima de 3%, poderá haver restrições quanto a palatabilidade).

Embutimento

A massa deve ser embutida e compactada sem fixar espaços com ar, pois esta pode oxidação e escurecimento, comprometendo a apresentação do final.

Invólucros (tripa)

Com invólucros para as linguiças, podem ser usadas tripas artificiais ou naturais de suínos, bovinos ou ovinos, com calibre médio (28 – 32 mm) previamente humedecidas. Simultaneamente, ao enchimento da tripa com a massa, são realizadas as torções na tripa a cada 10 cm, para a posterior amarra.

Amarra

 As extremidades dos invólucros e regiões de torção devem ser amarradas com fim de algodão (barbante). Esse fio não deve ser muito fino e a pressão dos nos não deve ser excessiva, para não causar corte na tripa e extravasamento da massa.

Fumagem

 As linguiças devem ser levadas ao defumador logo após a preparo, onde as pecas as medidas afastada, uma das outras, por espaços pequenos, permitindo o contacto perfeito das pecas com o calor e a fumaça. A distância entre as linguiças e a fonte de aquecimento não deve ser inferior a 50 cm.

As pecas sao submetidas ao calor seco, sem fumasa (chamine aberta), por 1 - 2 horas, à temperatura de 40 - 45 C para que ocorra a secajem superficial das linguiça e a distribuiçao homogenia do sabor. Uma ves iniciada a defumacao, a operacao deve ser mantida por mais 6 - 7 horas (chamine fechada), nao permitido que a temperatura do defumador ultrapase 45 C.

Armazenamento

As linguicas frescas, prosecadas, podem ser armasenadas em jeleira ate 15 dias e em, ate 6 seses.